4 erros comuns ao cozinhar massa – e a regra de ouro seguida pelos chefs italianos

A maioria de nós cozinha massa em piloto automático, convencida de que sabe o que está a fazer.

Depois, um chef italiano prova discretamente que estamos errados.

De pequenos estúdios a cozinhas de família, a massa vai parar à mesa várias vezes por semana. Parece simples - quase simples demais para ser posta em causa. No entanto, os profissionais da massa repetem sempre o mesmo: a verdadeira diferença entre uma massa esquecível e um prato ao nível de restaurante raramente está no molho. Começa na forma como trata a água, a panela e aqueles poucos minutos ao fogão.

O chef que está a mudar a forma como os cozinheiros caseiros pensam sobre massa

Em Itália, um mastro pastaio é mais do que um cozinheiro. É um artesão dedicado a moldar e cozinhar massa com uma precisão quase obsessiva. Um deles, Diego Accettulli - conhecido online como @diego_oggipasta - conquistou um enorme público ao mostrar que muitos de nós andam há anos a errar no básico.

Accettulli forma chefs, faz consultoria para restaurantes e dirige a Oggi Pasta, uma marca focada em massa fresca. Os seus vídeos, filmados em cozinhas luminosas e barulhentas que parecem saídas do sul de Itália, são diretos, engraçados e ligeiramente implacáveis. Ele não anda em bicos de pés à volta dos hábitos de quem cozinha em casa. Ele desmonta-os.

«Uma boa massa não é propriamente sobre a receita, é sobre como a cozinha», repete o chef italiano nos seus tutoriais.

A mensagem toca num nervo. Porque, quando olhamos com atenção, quatro erros voltam a aparecer nas cozinhas caseiras - de Londres a Los Angeles.

Os 4 erros clássicos que estragam a massa antes de o molho sequer chegar

1. Usar uma panela demasiado pequena

Este é provavelmente o erro mais comum. A lógica parece inofensiva: menos pessoas, panela mais pequena. Mas massa apertada cola-se, coze demais nas extremidades e fica crua no centro. Os amidos concentram-se num volume reduzido de água e tornam tudo turvo e pegajoso demasiado depressa.

A massa precisa de espaço para “dançar” na água. Quando não se consegue mexer, aglomera-se, parte-se e perde textura.

Uma panela grande resolve vários problemas ao mesmo tempo. A água volta a ferver mais depressa depois de adicionar a massa. A temperatura mantém-se mais estável. Cada peça coze de forma mais uniforme. Uma regra prática usada em muitas cozinhas profissionais é:

• 1 litro (cerca de 4 chávenas) de água por cada 100 g (cerca de 3,5 oz) de massa seca
• Use uma panela com pelo menos o dobro do volume da água, para poder ferver forte sem transbordar

2. Salgar pouco a água, ou “a olho”

A maioria das pessoas tempera pouco a água da massa. Têm receio do sódio ou assumem que o molho resolve tudo. O ponto de Accettulli é direto: se a água souber a insosso, a massa vai saber a insosso, por mais cuidadosamente que tempere o molho.

A sua orientação é simples e precisa:

Água	Massa	Sal
1 litro	100 g	10 g
4 litros	400 g	40 g
5 litros	500 g	50 g

Isto pode parecer muito se estiver habituado a “uma pitada”, mas a maior parte desse sal fica na água, não na massa. O que chega ao prato é um sabor suave e profundo a trigo, não um impacto salgado.

3. Deitar a massa em água que não está a ferver em força

É aqui que muitos jantares apressados de dias úteis falham. Vê bolhas a formar-se, tem fome, atira a massa lá para dentro. Para um chef formado em Itália, isso é quase um crime. Eles querem uma fervura a sério - contínua, “vulcânica”, ruidosa e imparável - antes de qualquer massa tocar na água.

A razão é mais científica do que romântica. O primeiro contacto entre a massa seca e a água decide muito da textura final. Em água demasiado fria, o amido sai lentamente, a camada exterior amolece sem “assentar” como deve ser, e obtém-se um exterior mole com um centro farinhento.

Quanto mais forte estiver a fervura quando a massa entra, mais limpa fica a textura e mais preciso é o ponto de cozedura.

Por isso, a sequência importa: tampa colocada, água a ferver vigorosamente, bastante sal, depois a massa. Mexa imediatamente e volte a mexer no primeiro minuto para evitar que cole.

4. Deitar óleo na água de cozer

Este mito recusa-se a morrer. Muitos cozinheiros caseiros juntam um fio de óleo “para não colar”. Segundo os profissionais, este hábito quase não ajuda e prejudica silenciosamente o resultado final.

O óleo flutua à superfície. Não se mistura com a água e nunca chega a revestir de facto cada peça de massa durante a cozedura. O que acaba por revestir é a camada superior da panela e, mais tarde, a superfície da massa escorrida, criando uma barreira escorregadia que impede os molhos de aderirem.

Se quer um molho rico e brilhante que se agarre a cada fio, óleo na água trabalha contra si.

A solução verdadeira para a massa não colar é simples: mais água, uma panela grande o suficiente, uma boa mexida inicial e respeito pelo tempo. O molho - e, se necessário, um fio de óleo no fim - é que devem trazer a gordura, não a água de cozedura.

A regra de ouro: trate a água da massa como um ingrediente, não como desperdício

A lição mais contraintuitiva dos chefs italianos é esta: nunca escorra toda a água de cozedura sem guardar um pouco. Esse líquido turvo e ligeiramente viscoso parece descartável. Na verdade, é a espinha dorsal de muitos pratos icónicos de massa.

À medida que a massa coze, liberta amido para a água salgada. Esse amido funciona como um emulsificante natural. Quando mistura água quente da massa com gordura - azeite, manteiga, queijo - obtém uma emulsão sedosa e estável, em vez de uma poça gordurosa no fundo do prato.

A diferença entre um molho que escorrega da massa e outro que se agarra lindamente muitas vezes resume-se a uma concha de água de cozedura.

Como os chefs usam a água da massa em pratos reais

Em cozinhas de restaurante, ninguém deita fora a água no segundo em que escorre a massa. Há um pequeno jarro ao lado do fogão, cheio com água retirada da panela. Os chefs salpicam-na para dentro das frigideiras quase sem pensar. Eis como a usam:

• Molhos à base de tomate: Uma concha de água rica em amido solta um sugo espesso e ajuda-o a envolver penne ou rigatoni, em vez de ficar por cima.
• Cacio e pepe: Este clássico romano é só massa, pecorino e pimenta preta. Sem água da massa, o queijo empasta. Com ela, o queijo derrete numa crema suave e apimentada.
• Ragù de cogumelos ou de carne: A água da massa torna molhos cozinhados lentamente ligeiramente mais fluidos, ajudando-os a entrar nas curvas e estrias da massa.
• Molhos ultra-simples à base de óleo: Alho suavemente frito em azeite, um bom salpico de água da massa e, depois, a massa bem envolvida na frigideira dão uma cobertura brilhante, quase de restaurante.

Uma regra volta sempre: nunca passe a massa cozida por água fria, exceto em saladas frias específicas. Essa lavagem remove o amido que acabou de criar e dificulta a aderência de qualquer molho.

Como acertar no al dente sem adivinhar

Para muitos cozinheiros caseiros, al dente significa “não demasiado mole”. Para chefs italianos, é muito mais preciso: a massa deve ter uma resistência suave no centro, uma camada exterior lisa e um sabor claro a trigo que não foi “lavado” por cozedura excessiva.

A embalagem de uma boa massa indica um tempo de cozedura. Use-o como ponto de partida, não como lei. Defina um temporizador. Quando tocar, prove imediatamente uma peça. Se estiver no ponto, escorra logo e passe-a diretamente para a frigideira com o molho. Se estiver muito perto mas ainda não, dê até mais um minuto, provando novamente.

Uma grande massa não espera na bancada. O molho deve estar pronto e quente antes de escorrer a panela.

As cozinhas profissionais, na verdade, deixam a massa cerca de um minuto a menos na água e acabam de a cozinhar diretamente no molho com um pouco de água de cozedura. Esse último minuto na frigideira fixa os sabores dentro de cada peça e estabiliza a emulsão.

Porque isto importa na cozinha do dia a dia

Para famílias preocupadas com nutrição e orçamento, estas técnicas aparentemente pequenas têm vantagens reais. Água bem salgada permite temperar os molhos de forma mais suave. Cozer a massa al dente abranda a rapidez com que o corpo absorve o amido, algo que muitos nutricionistas associam a níveis de açúcar no sangue mais estáveis. Usar água da massa para criar cremosidade permite reduzir lacticínios ou gordura extra sem servir um prato seco e dececionante.

Há também um lado prático: quando usa a água da massa para dar “corpo”, consegue transformar ingredientes muito simples em refeições satisfatórias. Legumes cozinhados que sobraram, um pouco de queijo, algumas ervas e uma concha dessa água podem tornar-se um molho coerente que parece pensado - e não improvisado.

Para quem cozinha com frequência, estes hábitos acumulam-se. Uma panela maior, uma balança para o sal, mais rigor na fervura e um jarro para a água de cozedura parecem detalhes. Mas transformam um básico de dias úteis em algo mais próximo do que uma trattoria serviria, sem mudar o que compra no supermercado.