Quando o frio se instala, acontece algo estranho nas cozinhas de estudantes: os guisados de cozedura lenta começam a borbulhar como se fosse 1975 outra vez.
Por toda a França e, mais discretamente, em Londres, Nova Iorque e Berlim, um clássico outrora empoeirado está a voltar às listas de compras. A blanquette de vitela, o guisado branco e cremoso que muitos associam aos avós e aos longos almoços de domingo, aparece agora nos feeds do TikTok, em pequenas cozinhas partilhadas e em neo-bistrôs da moda. O que parecia uma relíquia de outra era começa a soar quase subversivo num mundo de apps de entregas e refeições de 15 minutos.
Porque é que os jovens cozinheiros se estão a apaixonar por um prato tão antigo
A Geração Z é muitas vezes rotulada como obcecada por poke bowls, hambúrgueres esmagados e tudo o que se come de uma caixa de cartão. No entanto, os dados de pesquisa e as plataformas sociais mostram uma fome diferente a emergir: comida lenta, com molho, discretamente retro. A blanquette de vitela está mesmo no centro desta mudança.
A blanquette oferece algo que muitos jovens adultos sentem falta: um sentido de ritual, o tempo a passar devagar e uma panela que recompensa a paciência.
Este guisado não “grita” no prato. Pálido, quase modesto, não encaixa na tendência de comida néon, hiperfotogénica. Esse contraste torna-o apelativo. Parece um protesto silencioso contra refeições comidas curvado sobre um portátil. Cozinhá-la torna-se um pequeno ato de resistência à pressão de otimizar cada minuto.
Há também uma razão prática. Depois de começar, a blanquette cozinha-se quase sozinha. Para estudantes e jovens profissionais a equilibrar trabalho, renda e vida social, um prato que ferve em lume brando sem exigir atenção constante tem um apelo evidente.
O que vai numa panela moderna de blanquette?
A blanquette francesa clássica segue uma lógica bastante rígida: carne clara, molho claro, aromáticos suaves. Uma versão típica para quatro pessoas é assim:
- Cerca de 1 kg de vitela para estufar, cortada em pedaços
- 2 cenouras, cortadas em rodelas finas
- 1 cebola amarela, bem picada
- 1 embalagem pequena de crème fraîche
- Farinha, para engrossar
- Sal e pimenta
- 1 cubo de caldo de legumes e 1 cubo de caldo de aves
- 1 lata pequena de cogumelos laminados
- 1 limão, para o sumo
- 1 gema de ovo
- Cerca de 25 cl de vinho branco seco
Onde os cozinheiros mais novos se afastam da tradição é menos nos ingredientes do que na atitude. Muitos não se sentem presos à vitela. Alguns trocam por coxas de frango, peru ou até seitan. Outros juntam mais legumes, do alho-francês ao aipo-rábano, alinhando-se com o interesse crescente por comida reconfortante mais centrada em vegetais.
Passo a passo: o método da avó ainda funciona
A técnica base, testada ao longo de décadas de almoços de família, continua surpreendentemente simples:
- Aloure ligeiramente os pedaços de vitela em manteiga, até ganharem uma cor dourada suave, para criar sabor.
- Polvilhe com duas colheres de farinha e mexa para que cada pedaço fique envolvido.
- Junte água, os cubos de caldo e o vinho branco, mexendo até dissolver e até a carne ficar apenas coberta.
- Adicione as cenouras às rodelas, a cebola picada e os cogumelos à panela.
- Deixe cozinhar em lume muito brando durante 1h30 a 2h, mexendo de vez em quando e juntando um pouco de água se reduzir demasiado depressa.
- Quando a carne estiver tenra, misture numa taça a crème fraîche, a gema e o sumo de limão.
- Fora do lume, incorpore esta mistura na panela, para obter um molho brilhante e ligeiramente ácido.
- Sirva de imediato, normalmente com arroz para absorver o molho.
A mistura final de natas, gema e limão define uma verdadeira blanquette: rica, sedosa e equilibrada com a acidez certa.
Do domingo em família à estratégia para dias de semana
Por trás do romantismo da “receita da avó” há algo muito mais prático: cozinhar em quantidade. Uma panela de blanquette costuma dar para quatro pessoas, e as sobras só melhoram no frigorífico. Num apartamento partilhado, isso significa uma sessão de cozinha e duas ou três refeições prontas.
Em muitas grandes cidades europeias, onde os preços da energia e a inflação alimentar pesam sobre os agregados jovens, isto conta. Uma panela de vitela não é barata, mas esticada com arroz, legumes e caldo, compete com várias encomendas de takeaway. E oferece uma forma mais lenta e social de comer.
Vários jovens cozinheiros entrevistados nos últimos meses descrevem a mesma cena: amigos a chegar com vinho e uma sobremesa, o anfitrião a ter começado a panela uma hora antes, música a tocar baixinho ao fundo. Sem drama de empratamento, sem espumas, sem microervas. Apenas um grande prato fumegante colocado no meio da mesa.
Variações vegetais para uma nova geração
Nem toda a gente quer vitela no menu. As preocupações com o bem-estar animal e com o clima pesam muito em muitos menores de 30, sobretudo na Europa. Essa tensão tem empurrado uma onda de reinterpretações, em vez de uma rejeição total do prato.
Alguns cozinheiros mantêm o espírito da blanquette, mas mudam a proteína, transformando um clássico de família num modelo flexível.
A troca mais comum é o seitan, feito de proteína de trigo. A sua textura firme e ligeiramente elástica comporta-se bem em receitas lentas e com molho. Cubos de seitan podem ser alourados como carne e depois cozinhados em lume brando com caldo, vinho e legumes. A ligação final com natas-gema-limão funciona da mesma forma, dando uma textura familiar a quem cresceu com a versão original.
Outros viram-se para cogumelos e raízes. Fatias grossas de cogumelos ostra, primeiro assadas para intensificar o sabor, trazem uma mastigabilidade subtil que lembra carne. Cherovias, nabos e cubos de aipo-rábano dão volume ao guisado, mantendo custos baixos e valor nutricional elevado.
Blanquette na era do TikTok e do Deliveroo
O que empurrou este guisado “à antiga” para os feeds dos mais novos vai além da nostalgia. A linguagem visual da blanquette, com o borbulhar lento e o vapor a subir, encaixa perfeitamente na tendência de conteúdos de “cozinha aconchegante”. Vídeos curtos mostram o molho a engrossar, colheres de madeira a raspar o fundo da panela, planos aproximados de arroz a absorver as natas.
| Blanquette à antiga | Blanquette Gen Z |
|---|---|
| Servida em grandes almoços familiares de domingo | Cozinhada numa noite de terça-feira, partilhada com colegas de casa |
| Vitela do talho da zona | Frango, peru ou alternativas vegetais como seitan |
| Cozinhada por uma pessoa, normalmente a mais velha | Cozinhada em conjunto, filmada, publicada e comentada |
| Receita guardada num caderno | Receita guardada em apps de notas e partilhada em chats de grupo |
Ao mesmo tempo, as plataformas de entrega normalizaram comida com muito molho, em “taça”, que se come no sofá enquanto se vê uma série. A blanquette encaixa facilmente nesse formato. Come-se bem à colher, é indulgente e mantém textura mesmo depois de reaquecida, ao contrário de muitos fritos ou crocantes que ficam moles passado meia hora.
Nutrição, orçamento e pequenos riscos a ter em conta
Uma blanquette de vitela típica puxa para o rico, graças às natas e à gema. Para muitos vinte e poucos que cresceram com mensagens de dieta, essa riqueza é agora quase transgressora. Há um certo prazer em escolher comida com gordura “a sério” de forma consciente, e não por acidente, escondida num molho industrial.
Dito isto, o prato pode ser adaptado. Em casa, reduz-se muitas vezes a quantidade de natas, usam-se versões mais leves, ou enchem-se as taças com mais legumes e menos carne. A cozedura lenta já amacia cortes mais rijos, por isso nem sempre é preciso “mais vitela” para resultar.
A segurança alimentar traz uma preocupação pequena, mas real. Como a ligação final leva gema, o reaquecimento exige cuidado. Muitos chefs aconselham aquecer suavemente e evitar uma fervura forte depois de juntar o ovo, para limitar riscos. Alguns preferem acrescentar a mistura de natas e ovo apenas à porção que vão comer de imediato, guardando o resto do guisado simples no frigorífico e enriquecendo mais tarde.
Como o prato viaja para lá de França
A blanquette de vitela pertence ao repertório francês, mas a sua lógica ecoa além-fronteiras. Ensopados brancos britânicos, chicken and dumplings americanos, ragus cremosos escandinavos: todos transformam cortes baratos ou modestos em algo reconfortante com tempo, caldo e lacticínios. À medida que os media gastronómicos misturam tradições, mais cozinheiros anglófonos adotam o nome francês enquanto aplicam hábitos locais.
O apelo global está menos na vitela em si e mais na sensação de uma panela lenta e suave a “segurar” a refeição.
No Reino Unido e nos EUA, onde a vitela tem mais controvérsia ética, muitos autores já apresentam “blanquette” como um estilo e não como uma receita rígida. Blanquette de frango, blanquette de peixe e até blanquette de couve-flor aparecem agora em livros e em menus de restaurantes. A ideia central mantém-se: ingredientes pálidos e tenros, cozinhados com cuidado, terminados com um molho cremoso e avivado com limão.
Para jovens leitores que estão a começar a cozinhar para lá de massas e salteados, esta mudança é importante. Transforma um clássico francês de nome formal numa técnica flexível. Qualquer proteína que goste de calor suave - do tofu ao peixe branco firme - pode entrar no método. O mesmo vale para os legumes; uma ida ao mercado de inverno com cenouras, alho-francês, cherovias e cogumelos pode facilmente virar um guisado totalmente vegetariano “estilo blanquette”.
O interesse crescente por estes ensopados pode também abrir portas a outros pratos de cozedura longa: coq au vin com vinho que sobrou, feijões estufados lentamente com ervas, até versões mais leves e primaveris da blanquette com espargos e batatas novas. Quando um cozinheiro percebe como o tempo transforma ingredientes mais baratos, o menu semanal muda - e a velha “panela da avó ao lume” passa a fazer parte de uma forma nova, muito contemporânea, de comer.
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