Papel de alumínio: microbiologista revela erro que nunca deve cometer na cozinha

Está em quase todas as gavetas de cozinha, a embrulhar sobras e a forrar tabuleiros.

Poucos cozinheiros em casa suspeitam que pode sair pela culatra.

A maioria das pessoas trata o papel de alumínio como uma ferramenta inofensiva e versátil - do grelhador ao forno, passando pela congelação. Um alerta de um microbiologista levanta agora questões incisivas sobre quando é que esta folha brilhante pode, na verdade, tornar-se um problema para a sua saúde.

Porque é que um uso quotidiano do papel de alumínio preocupa os microbiologistas

O microbiologista francês Christophe Mercier-Thellier gerou recentemente debate ao apontar um hábito muito comum na cozinha: aquecer alimentos em contacto direto com papel de alumínio, sobretudo quando o prato contém sal ou ácido.

Usado a frio, para embrulhar por pouco tempo no frigorífico, o papel mantém-se relativamente estável. As coisas mudam quando entram em cena o calor e certos ingredientes. Nessa altura, o metal pode começar a passar do papel para a comida.

A migração de alumínio aumenta quando o papel é aquecido em contacto com alimentos salgados ou ácidos, elevando o teor de metal da refeição.

Mercier-Thellier dá o exemplo de uma ideia clássica de jantar: peixe assado em papel de alumínio com rodelas de limão e uma pitada de sal. Simples, saboroso, rápido. No entanto, essa combinação exata cria condições ideais para a migração de alumínio.

Este processo, conhecido como lixiviação, acontece quando iões do metal se dissolvem e passam para o alimento. O efeito torna-se mais forte com:

• calor elevado (forno, grelhador, churrasco)
• contacto direto entre o papel e o alimento
• adição de sal, marinadas ou salmouras
• ingredientes ácidos como limão, tomate, vinagre ou vinho
• tempos de cozedura longos

Numa ocasião isolada, o seu corpo provavelmente lidará com a exposição extra. A verdadeira preocupação está na repetição: embrulhos de peixe em papel, camembert derretido em papel de alumínio, batatas assadas salgadas cozinhadas diretamente no papel, legumes grelhados com limão embrulhados no churrasco, várias vezes por semana, durante anos.

O que a ciência diz sobre o alumínio e o seu corpo

O alumínio está entre os metais mais comuns na Terra. Encontramo-lo em alimentos, água, alguns medicamentos e produtos cosméticos. O organismo elimina uma parte significativa, mas não a totalidade.

As agências de saúde referem potenciais riscos a longo prazo se a ingestão se mantiver elevada durante muitos anos. Os investigadores acompanham sobretudo dois alvos: o sistema nervoso e os ossos.

O excesso de alumínio tem sido associado, em trabalhos experimentais e observacionais, a alterações na mineralização óssea e a possíveis impactos na função cerebral.

Até agora, os estudos não provam que um peixe assado em papel com limão vá desencadear uma doença. O quadro é mais subtil. O alumínio acumula-se a partir de diferentes fontes. O papel de alumínio, quando usado de forma inadequada, pode ser apenas mais uma linha nessa soma.

Para pessoas com problemas renais, a questão torna-se mais sensível. O organismo elimina metais com menos eficiência, pelo que reduzir exposições desnecessárias costuma fazer sentido. Nutricionistas recomendam também cautela extra para crianças pequenas e grávidas, cujos corpos e sistemas nervosos atravessam fases de crescimento intenso.

Quando o papel de alumínio se mantém relativamente seguro

Deixar de usar papel de alumínio por completo não é a única opção. Muitos especialistas continuam a considerar alguns usos como de baixo risco, sobretudo quando não há calor envolvido.

Uso do papel de alumínio	Nível de risco segundo especialistas
Embrulhar alimentos frios e secos (sandes, pão, queijo)	Baixo, por períodos curtos
Cobrir um prato no frigorífico (sem tocar em alimentos ácidos ou salgados)	Baixo
Forrar um tabuleiro com papel vegetal entre o alimento e o alumínio	Mais baixo, porque o alimento não toca diretamente no alumínio
Assar ou grelhar alimentos salgados ou ácidos em contacto direto com alumínio	Mais alto, devido à migração de alumínio

Muitos dietistas sugerem uma regra simples: reservar o alumínio para armazenar e criar barreiras, não para cozinhar a altas temperaturas com ingredientes “agressivos”.

Hábitos de cozinha que aumentam a migração de alumínio

Preferidos ácidos que viram uma combinação de risco

Várias receitas populares reúnem todas as condições erradas para a lixiviação do alumínio. Exemplos comuns incluem:

• peixe “en papillote” com sumo de limão e ervas, embrulhado em alumínio
• queijo de cabra ou camembert assado diretamente no alumínio até ficar líquido
• legumes grelhados marinados em vinagre ou vinho, selados em embrulhos de alumínio
• pratos à base de tomate (como ratatouille ou componentes de shakshuka) cozinhados em “barquinhos” de alumínio no churrasco

Em cada caso, calor, ácido e muitas vezes sal atuam em conjunto sobre o papel. Com o tempo, isso pode aumentar de forma apreciável os níveis de alumínio nesses pratos.

Porque é que os churrascos merecem atenção especial

A cozinha ao ar livre recorre muitas vezes a embrulhos de alumínio. A grelha aquece muito, os sucos ficam presos e raramente alguém mede quanto tempo os embrulhos ficam sobre as chamas. Essas condições aumentam a lixiviação.

Calor intenso e prolongado no churrasco, somado a marinadas salgadas, transforma os embrulhos de alumínio numa das formas mais eficazes de extrair alumínio para os alimentos.

Trocar embrulhos de alumínio por recipientes próprios para grelha ou por frigideiras de ferro fundido reduz a exposição ao metal e o risco de rasgar e queimar. Também facilita o controlo da temperatura, o que melhora a segurança alimentar em geral.

Alternativas mais seguras para o dia a dia

Mercier-Thellier recomenda duas substituições práticas para receitas normalmente feitas em alumínio: silicone e pequenos recipientes de forno com tampa.

Bolsas e formas de silicone

O silicone de grau alimentar resiste às temperaturas do forno e não liberta alumínio. Além disso, sela bem o vapor, sendo adequado para peixe, legumes e proteínas delicadas.

• Escolha silicone certificado para uso alimentar.
• Evite cortar diretamente na forma para não a danificar.
• Coloque os itens de silicone sobre um tabuleiro estável para facilitar o manuseamento.

Recipientes de vidro, cerâmica e esmalte

Vidro resistente ao calor e cerâmica não reagem com ácidos nem com sal. Um recipiente simples com tampa pode substituir um embrulho de alumínio em muitas receitas: peixe com limão, legumes assados, queijo no forno, pimentos recheados.

Para assar batatas ou raízes, uma folha de papel vegetal num tabuleiro oferece uma superfície limpa sem metal em contacto direto com o alimento. Alguns cozinheiros ainda acrescentam alumínio, mas apenas por baixo da camada de papel, para proteger o tabuleiro - não os ingredientes.

Trocar por papel vegetal (papel de forno)

O papel vegetal funciona particularmente bem para cozinhar ao estilo “papillote”. O método mantém-se semelhante: coloque o alimento ao centro, junte temperos e limão, e depois dobre o papel para selar uma bolsa. O vapor acumula-se suavemente no interior, enquanto o papel se mantém quimicamente estável.

Em comparação com o alumínio, o papel vegetal:

• não liberta iões de alumínio
• suporta temperaturas de forno na cozinha doméstica normal
• evita que muitos alimentos colem

Como reduzir a exposição ao alumínio sem alarmismo

As autoridades de saúde não pedem às pessoas que deitem fora todos os rolos de alumínio. A mensagem soa mais a um apelo à moderação e a um uso mais inteligente.

Procure limitar o uso repetido de alumínio aquecido com pratos salgados ou ácidos, em vez de banir todo o alumínio da cozinha de um dia para o outro.

Alguns hábitos práticos que reduzem a exposição:

• evite assar ou grelhar alimentos com limão, muito tomate ou muito sal diretamente em alumínio
• prefira vidro ou cerâmica para pratos de forno com marinadas ou vinho
• use papel vegetal entre o alimento e o alumínio se ainda quiser facilitar a limpeza
• use o alumínio sobretudo para armazenamento a frio e de curto prazo de alimentos secos ou pouco ácidos
• verifique se antiácidos ou suplementos já contêm alumínio e fale com um médico se os usar com frequência

Para lá do alumínio: onde mais o alumínio se esconde nos hábitos alimentares

O papel de alumínio é apenas uma peça do puzzle. Alguns aditivos alimentares, queijos processados e fermentos químicos acrescentam vestígios adicionais. A água da torneira também pode conter pequenas quantidades, dependendo dos métodos de tratamento locais.

Para a maioria dos adultos saudáveis, o organismo lida com estas exposições baixas. Mas, se alguém cozinha diariamente com alumínio, consome muitos produtos processados e usa antiácidos com alumínio, a carga combinada pode subir mais depressa do que se espera. É aí que algumas mudanças na cozinha fazem sentido: mais ingredientes frescos, menos ultraprocessados e escolhas mais criteriosas de utensílios.

Um exercício útil é anotar, durante uma semana, cada vez que usa alumínio para alimentos quentes, salgados ou ácidos. Muitas pessoas ficam surpreendidas com a frequência: embrulhos de feta grelhada, salmão no forno com lima, pimentos assados em alumínio, até lasanha aquecida no forno ainda coberta com alumínio. Quando identifica o padrão, mudar duas ou três dessas rotinas para vidro ou papel vegetal já reduz significativamente a exposição.